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Patisserie Cør – ein Stück Frankreich in der Oststadt

Patisserie Cør – ein Stück Frankreich in der Oststadt

Daniela Steinbrenner
Unsere Auswahl. © Daniela Steinbrenner

Wenn man an Frankreich denkt, muss man auch automatisch an die vielfältige Gourmetküche denken. Die französische Patisserie ist da nicht wegzudenken. Seit Ende letzten Jahres kann man diese im Pop Up Store „Patisserie Cør“ auch in Mannheim genießen.

Die Liebe zum französischen Genuss teilt sich Anika mit Gregor Ruppenthal, dem Inhaber des Côté Comptoir. Deshalb fiel die Entscheidung nicht schwer die Patisserie bei sich in der Küche aufzunehmen. Seitdem gibt es die süßen Kunstwerke jedes Wochenende auf dem Teller.

Im Interview erzählt uns die junge Konditormeisterin über die Anfänge, was für sie gute Patisserie ausmacht und ihre ganz persönlichen Empfehlungen aus dem Menü.

Wie entstand die Idee diese Patisserie als Pop Up Store in Mannheim zu eröffnen?

Anika: „Bereits in der Ausbildung war mir schon klar, dass ich mich selbstständig machen und meine eigenen Produkte kreieren möchte. Dafür war eine weitere Ausbildung zur Konditormeisterin notwendig. Anschließend stellte sich die Frage, wie ich das mit dem eigenen Laden umsetzen kann. Ich wollte da zuerst mehr in Richtung Auftragskonditorei gehen als in das richtige Tagesgeschäft einzusteigen. Dabei handelte es sich eher um Aufträge, die individuell für Firmen und Hochzeiten produziert sind. Ich habe dann nach einer passenden Küche gesucht. Als ich dann den Gregor, den Besitzer des Côté Comptoir kennengelernt habe, waren uns schnell klar, dass das sehr gut zusammenpasst. Damit habe ich neben der schon bestehenden herzhaften Küche den süßen Part beigetragen. Da ich aber unter der Woche weiterhin meine Aufträge produziere, ist der Pop Up Store nur gegen Wochenende offen.“

Die Bücherwand verleiht der Location etwas gemütliches und ist ein richtiger Eyecatcher. © Daniela Steinbrenner
Die Bücherwand verleiht der Location etwas gemütliches und ist ein richtiger Eyecatcher. © Daniela Steinbrenner

Was versteht man den unter Patisserie?

Anika: „Der Begriff Patisserie kommt aus Frankreich und hier in Deutschland wird einem nicht vorgegeben, was das genau sein muss. Bei der Konditorei zum Beispiel mit der Bezeichnung Schwarzwälder Kirschtorte ist man da sehr streng. Für mich ist die Patisserie etwas mit feiner Handwerkskunst verbunden, was auch etwas Hochwertiges und Weltoffenes ausstrahlt. Mir war schon immer klar, dass ich in diese Richtung gehen möchte, da ich dieses Erlebnis, was dahintersteckt, auch vermitteln möchte. Das fehlt mir auch an der klassisch deutschen Konditorei ein wenig, da ich diese Detailverliebtheit sehr schätze. Ich finde es toll an den Sachen zu arbeiten, die ich für lecker empfinde und da nicht an bestimmte Bedingungen gebunden zu sein.“

Was können Mannheimer bei euch auf dem Menü erwarten?

Anika: „Wir wollten uns auf die Hauptgeschmacksrichtungen konzentrieren und damit eine Mischung aus nussig, schokoladig, fruchtig schaffen. Das sind die größten Vorlieben bei den Kunden, aber trotzdem noch die Möglichkeit besteht auf fruchtige Varianten zurückzugreifen, wenn man kein großer Schoko-Fan ist. Dann hat uns natürlich auch die Frage beschäftigt: Was ist typisch französisch? Das sind definitiv die Tarte au Citrone, das Éclair und das Paris Brest. Auf der anderen Seite haben wir uns damit auseinandergesetzt: Was versteht man unter moderner Patisserie? Ich bin ein großer Fan von der Pistazie-Himbeere-Kombination, was nicht zur klassischen Patisserie gehört. Da war es mir wichtig selbst bei den Klassikern eine besondere Note mit einzubringen. Beim Paris Brest haben wir für einen intensiveren Geschmack, zum Beispiel, mit einer Pralinémasse gearbeitet oder bei der Tarte au Citron der Tausch vom Baiser durch eine weiße Kuvertüre. Insgesamt kann man sagen, dass es hier bei uns nicht um die klassischen Törtchen handelt, wo ich die Rezepte eins zu eins nachbacke, sondern viel mehr mit einer persönlichen Note.“

Vom Teigboden bis zur Blattgoldspitze - Anika steckt in ihre Törtchen ganz viel Liebe zum Detail © Daniela Steinbrenner
Vom Teigboden bis zur Blattsilberspitze – Anika steckt in ihre Törtchen ganz viel Liebe zum Detail © Daniela Steinbrenner
Von cremig süß bis fruchtig sauer - auf der Karte gibt es für jeden Gaumen das passende Gegenstück © Daniela Steinbrenner
Von cremig süß bis fruchtig sauer – auf der Karte gibt es für jeden Gaumen das passende Gegenstück © Daniela Steinbrenner

Alle Törtchen werden mit Hand gemacht. Wie kann man sich so einen Prozess vorstellen? Wie viel Arbeit steckt dahinter?

Anika: „Am Anfang steht natürlich die Konzeption. Ich überlege mir gerne ein neues Monatstörtchen, das es dann für kurze Zeit auf das Menü schafft. Gerne richte ich mich da auch nach Kundenwünschen oder schaue, wie ich mich saisonal inspirieren lassen kann. Zum Prozess gehört auch sich viel auszuprobieren, gute Rezepte zusammenzustellen und sich immer weiter zu optimieren. Das geht dann so weit, dass ich jede Woche die Rezepte hier und da auch umschreibe. Es ist einfach ein ständiger Prozess. Ein weiterer wichtiger Faktor ist auch gute Produkte zu beziehen.“

© Patisserie Coeur

Ihr werbt auf eurer Website mit hochwertigem Lebensmittel? Auf was für Kriterien achtet ihr da?

Anika: „Ja, ich beziehe von verschiedenen Lieferanten meine Produkte. Da steht für mich Qualität vor dem Preis. Es war von Anfang an klar, dass ich nur die Produkte kaufe, die ich möchte, um da das beste Produkt anbieten zu können. Das hat auch seinen Preis. Und die Nachfrage bestätigt, dass ich mit dieser Einstellung einen Nerv getroffen habe. Natürlich bin ich gerne im Austausch mit den Kunden, warum die Preise sind wie sie sind. Die meisten verstehen das dann auch, wenn ein Törtchen sieben Euro kostet. Mir macht es dann auch keinen Spaß mit den Materialien zu arbeiten, wenn ich mit der Qualität nicht zufrieden bin. In Frankreich gibt es meistens die hochwertigsten Produkte für die Patisserie, weshalb ich meine Schokolade und mein Fruchtpüree von da beziehe. Das schmeckt man sofort raus! Die Haselnüsse sind aus dem Piemont, in Italien. Das ist ein so extremer Unterschied, dass ich privat keine anderen Haselnüsse mehr essen kann *lacht*. Aber ich beziehe manche Produkte aus der Region, wie zum Beispiel die Freilandeier und Apfelsaft von einem Edinger Hof.“

Was ist die bisherige Rückmeldung von den Mannheimer Kunden?

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Urlaubsfeeling im Marley's. © Vanessa Müller

Anika: „Die ersten die vorbeigeschaut haben, waren Familie und Freunde, um zu schauen, wie es hier aussieht. Und seit Dezember läuft es gut an wie die Kundschaft hier in Mannheim das Konzept aufnimmt. Das Café als Schauplatz zu haben, sodass man erst mal schauen kann, ist wirklich eine gute Mischung zu meinen Aufträgen unter der Woche. Wenn wir sonntags geöffnet haben, sind da viele Kunden froh, da nicht so viel auf hat und es ist einfach ein super Ort wo man sich treffen kann. Bisher habe ich nur gute Kritik bekommen, freue mich aber über jeden Austausch. Schließlich möchte ich mich immer verbessern und selbst daran wachsen.“

Wer es eilig hat, kann sich die Törtchen auch zum Mitnehmen einpacken lassen. © Laura Schröder
Wer es eilig hat, kann sich die Törtchen auch zum Mitnehmen einpacken lassen. © Laura Schröder

Was könnt ihr persönlich von allen süßen Sünden hier empfehlen?

Anika: „Ich mag fruchtige Sachen sehr gerne. Für gleichgesinnte würde ich da das Framboise empfehlen. Wie bereits erwähnt, ist der Pistaziengeschmack ein Favorit von mir. Ich liebe es! Wer es nussig-cremig mag, ist das Paris Brest die beste Wahl.“

Wer also die französische Patisserie in einer coolen Location für sich entdecken möchte, kann sich selbst im Côté Comptoir in der Mannheimer Oststadt überzeugen lassen. Sollte es noch lange bis zum Wochenende dauern, könnt ihr euch unten auf der Website das gesamte Menü mit den jeweiligen Bezeichnungen schon mal anschauen. Denn Vorfreude ist doch die schönste Freude.

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