Erfolgsstory: Dawid Szmurlos kulinarischer Werdegang

Dawid steht beim zubereiten des Sushis nur wenige Meter von seien Gästen entfernt. © Milena Hartmann

Vom Flughafen in die Küche – Dawids Start in die Kochszene
Ursprünglich arbeitete Dawid Szmurlo an einem Flughafen in Gatwick. Dort war er für die Qualitätskontrolle der Gerichte für die Flugzeuge zuständig – ein sehr stressiger Job. Ein Freund berichtet ihm von einem Restaurant, das neue Köche suchte und diese auch ggf. ausbilden würde. Der einzige Nachteil: Das Gehalt war ein Minimum von dem, was er in seinem alten Job verdiente. Er beschloss, einen Tag im Restaurant zu verbringen und war auf Anhieb verliebt in den Job und arbeitet jetzt seit knapp 15 Jahren in der Gastronomie.

„If you do something that you like to do you are not working – you are just having fun“.

Holpriger Start
Seine Ausbilderin riet ihm nach zwei Wochen, das Training zum Koch abzubrechen. Doch er blieb standhaft und versuchte fortwährend sich zu verbessern und ihr zu beweisen, dass er sich dieses Trainig verdient hatte. Und er bewies es: nach nur einem Monat war er schon zuständig für die „Hot section“ des gesamten Restaurants!

„I think that makes my character: If somebody says I‘m not good enough I show them I am good enough!“.

Teilnahme im Programm „JCDC“ in Japan
Er wurde für das Jahr 2018/2019 ausgewählt, um an einer achtmonatigen Schulung in Kyoto Japan teilzunehmen. Dort wurde er zum Ambassador der traditionell japanischen „Kaiseki“-Küche.

Hierbei handelt es sich NICHT um eine Ausbildung zum Sushi Meister. Er hat jedoch im Zuge seines Aufenthalts aufgeschnappt, wie Sushi zubereitet wird.

Nach seinem achtmonatigen Aufenthalt wurde er zum „Silber Ambassador of Japanese Cuisine“ ausgezeichnet. Diesen Titel trägt er mit Stolz und versucht deshalb, ein Sprachrohr der traditionellen Küche außerhalb Japans zu sein.

Der Eierstrich hat eine ganz besondere und unerwartet flüssige Konsistenz. © Milena Hartmann

Mannheim als neue Heimat
Vor knapp zehn Jahren kam Dawid nach Mannheim, um an der Seite eines Freundes als Sous Sushi Chef in einem bekannten japanischen Sushi Laden zu arbeiten. Dort lernte er auch seine Partnerin kennen.

Er bereiste und arbeitete in den Folgejahren verschiedenen Ländern in Europa (Polen, Norwegen, Finnland, Spanien) und Japan. Sein Ziel: sich ständig zu verbessern und neue Skills zu lernen.

Nach einiger Zeit verschlug es ihn dann doch wieder nach Mannheim, dieses Mal war sein Ziel das 2-Sterne-Restaurant OPUS V im Engelhorn.

Das OPUS V
Das OPUS V stellt eine Ausnahme in seiner Zeit als Koch da: es ist das einzige Restaurant, welches nicht zur asiatischen Küche zählt.

Engelhorn ist für Dawid eindeutig der Place to be. Hier erweiterte er nicht nur sein Wissen über das Kochen, sondern schloss auch wichtige Bekanntschaften, die ihn heute noch unterstützen und neue Kooperationsmöglichkeiten bieten.

Babyspinat Salat mit einer leichten Erdnussauce getoppt mit frittierten Frühlingszwiebeln. © Milena Hartmann

Omakase Dinner und Private Dining
Mit seiner Expertise und hohen Ansprüchen wollte er nicht einfach ein weiteres Sushi Restaurant eröffnen, sondern das japanische Vorbild nach Mannheim bringen: Omakase bedeutet so viel wie „ich überlasse es dir“ und ist ein typisches Konzept in der Japanischen Küche. Hier wird dem Koch überlassen, was wie zubereitet wird. Der Koch wählt die Zutaten so, dass sie aktuell in der Saison sind und den höchsten Gütegrad aufweisen. So bekommt man als Gast das Beste vom Besten in der exzellentesten Ausführung.

„thats the point of omakase: you dont know what you are going to get but you are going to get the best possible at the right time and at the exact season.“
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Omakase kann prinzipiell auch traditionell japanische Küche beinhalten. Da Dawid, neben seinen Pop-Ups, auch Private Dining anbietet, bei dem er in den Küchen seiner Gäste kocht, ist das für ihn teilweise schwer umzusetzen. Das liegt einerseits an der schlechten Verfügbarkeit an Zutaten (wie z.B. Genüse und Gewürze) und andererseits an der Unplanbarkeit der Küchen der Gäste, in denen er kocht. In Frankfurt gibt es zudem ein Riesenangebot an hochqualitativem Fisch, der sich hervorragend für Sushi eignet, was sich für ein Sushi Menü anbietet.

Das selbstgemachte Wasabi verleiht dem Sashimi einen erfrischenden kick. © Carolin Etzold

Sushi: weit mehr als nur Rollen
Dawids Ziel ist es, seinen Gästen immer den authentischen Geschmack zu bieten. In der japanischen Küche wird alles dafür getan, um den Geschmack zu konservieren und die natürlichen Aromen zu verstärken. Hierfür bereitet er sogar seine eigene Sojasauce zu! Er mixt drei Sojasoßen, Sake und Mirin (japanischer Wein) zusammen und reduziert ihn, um den perfekten Geschmack herauszuarbeiten. Das Sushi wird nicht, wie wir Europäer es gerne tun, in die Sojasauce gedippt, sondern sanft bepinselt, um die Säure vom Reis, die Frische vom Wasabi und den fettigen Geschmack des Fisches nicht zu übertönen, sondern vielmehr zu unterstreichen.

Mit ganz feinen schnitten verleiht Dawid dem Fisch eine neue Konsistenz. © Milena Hartmann — © Milena Hartmann

Zukunftsaussichten
Dawids Traum wäre es, ein eigenes Restaurant in Mannheim zu eröffnen. Wie und wann genau dieser Traum in Erfüllung geht, werden wir euch auf jeden Fall berichten, sobald die Details stehen 🙂